Γεύσεις από την Ιταλία

Η ιταλική κουζίνα (ή σωστότερα, ένα τμήμα της) έχει καταφέρει να κατακτήσει τον κόσμο, συχνά υποσκελίζοντας σε προτίμηση ακόμα και εθνικές κουζίνες ... Πρωταγωνιστεί, βεβαίως, το τρίπτυχο «ζυμαρικά-πίτσα-ριζότο», που συνήθως απέχει από τις αυθεντικές εκδοχές και σίγουρα δεν εκπροσωπεί την κουζίνα αυτή στο σύνολό της.

Την αυθεντική ιταλική κουζίνα δύσκολα τη μαθαίνεις εκτός Ιταλίας, κυρίως γιατί στηρίζεται στις εξαιρετικές πρώτες ύλες κάθε περιοχής της «Μπότας» και ακολουθεί πιστά τις εποχές. Πέρα από αυτό, αν προσέξουμε πώς μαγειρεύουν οι Ιταλοί (και όχι μόνο!) στη χώρα τους, θα διαπιστώσουμε πόσο σεβασμό τρέφουν για τα παραδοσιακά τους πιάτα, που μεταφέρουν πιστά από γενιά σε γενιά, ακόμα και τα πιο ταπεινά, και με περηφάνια προσφέρουν στα εστιατόρια και τις τρατορίες τους, είτε είναι ένα ριζότο με πολύτιμη τρούφα της Άλμπα, είτε τα βενετσιάνικα καβούρια είτε μια ταπεινή αλλά τόσο νόστιμη σπαγκετάδα «όλιο ε άλιο» της Νάπολης. Οι γείτονές μας, που αγαπούν πραγματικά την τοπική κουζίνα τους, δεν νοιάζονται αν ο τουρίστας θα βρει να φάει πίτσα στην Τοσκάνη, γιατί στην Τοσκάνη θα γευτεί τα παραδοσιακά πιάτα με τα φρέσκα προϊόντα της περιοχής... Κάτι, που αν γινόταν στη χώρα μας, με τις επίσης εξαιρετικές πρώτες ύλες και την πληθώρα τοπικών, παραδοσιακών συνταγών –οι οποίες τείνουν να εξαφανιστούν κάτω από το βάρος του «πανελλήνιου» μουσακά, της χωριάτικης και της αστακομακαρονάδας– ε, ναι, τότε σίγουρα η Ελλάδα θα εξελισσόταν κι αυτή σε γευστικό προορισμό...(Ας ελπίσουμε ότι η τάση ανάδειξης του παραδοσιακού, τοπικού φαγητού, που έχει αρχίσει δειλά να εμφανίζεται, θα γενικευτεί...) Ας πάρουμε, λοιπόν, μια γεύση παραδοσιακής Ιταλίας με συνταγές από διάφορες περιοχές, τις οποίες θα δοκιμάζαμε σίγουρα αν είχαμε την τύχη να είμαστε εκεί... Συνταγές με υλικά της εποχής, εύκολες και ιδιαίτερες.

Μελιτζάνες αλά Σιτσιλιάνα (παραδοσιακή συνταγή της Σικελίας)

Υλικά

4 μελιτζάνες φλάσκες, μεγάλες
300 γρ. μοτσαρέλα βουβαλίσια
2 αβγά
1 1/2 φλιτζ. τσ. σάλτσα ντομάτας (φτιαγμένη από 3 ντομάτες, 2 σκ. σκόρδο, 3κ.σ.ελαιόλαδο, 1κ.κ.ξερό βασιλικό)
1 κ.κ. ρίγανη ή θυμάρι
Μερικά φύλλα φρέσκου βασιλικού
Αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους 1/2 εκ., φροντίζοντας να είναι ζυγές. Τις βάζουμε να μείνουν σε αλατισμένο νερό, τουλάχιστον μισή ώρα.

Στο μεταξύ, φτιάχνουμε τη σάλτσα, βράζοντας όλα τα υλικά μαζί, με αλάτι και πιπέρι, για 15 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.

Κόβουμε τη μοτσαρέλα σε λεπτές φέτες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°. Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις σκουπίζουμε. Χτυπάμε ελαφρά τα αβγά, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο.

Αλευρώνουμε τις μελιτζάνες, τις περνάμε από το αβγό και τις τηγανίζουμε. Τις ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί.

Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψάκι και απλώνουμε τις μισές μελιτζάνες. Ρίχνουμε από μία κουτ. σούπας σάλτσα και ακουμπάμε από μία φέτα μοτσαρέλα. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και φυλλαράκια βασιλικού και σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες.

Ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο για 15 λεπτά. Απλώνουμε σε πιατέλα την υπόλοιπη σάλτσα, ακουμπάμε επάνω τις μελιτζάνες και σερβίρουμε αμέσως.

(Μπορούμε να τις ετοιμάσουμε από πριν και να τις βάλουμε στο φούρνο πριν από το σερβίρισμα.) 

Σπαγκέτι "aglio e olio" (παραδοσιακή συνταγή της Νάπολης)

Υλικά

500 γρ. σπαγκέτι
4 σκ. σκόρδο
150 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. τσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο, στεγνό
Λίγη καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά)
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή

Βάζουμε τα σπαγκέτι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό, προσέχοντας να μείνουν λίγο σκληρά (υπολογίζουμε ότι συνεχίζουν να μαλακώνουν καθώς ανακατεύονται με τη σάλτσα τους).

Ενώ βράζουν τα σπαγκέτι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο και βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το σκόρδο, κομμένο σε φετάκια. Ανακατεύουμε μέχρι να κοκκινίσει και να μυρίσει.

Προσθέτουμε το μαϊντανό και την πιπερίτσα, αφήνουμε μισό λεπτό και ρίχνουμε τα στραγγισμένα σπαγκέτι. Προσθέτουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε με δύο κουτάλια ή σπάτουλες, σε δυνατή φωτιά, για μισό λεπτό. Σερβίρουμε αμέσως.

Τα "άλιο ε όλιο" δεν σερβίρονται παραδοσιακά με τυρί. Όμως τους ταιριάζει, και μπορούμε να προσθέσουμε παρμεζάνα ή πεκορίνο, κάνοντας το πιάτο πιο πλούσιο. 

Μαύρο ριζότο με σουπιές (παραδοσιακή συνταγή της Βενετίας)

Υλικά

500 γρ. σουπιές μέτριου μεγέθους
350 γρ. ρύζι αρμπόριο ή βιαλόνε νάνο
1 lt ζωμός ψαριού (από διάφορα ψάρια που έχετε βράσει)
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ποτήρι λευκό κρασί
1 κ.σ. μαϊντανό, πολύ ψιλοκομμένο
1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
3/4 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Καθαρίζουμε τις σουπιές και αφαιρούμε τα σακουλάκια με το μελάνι τους, με προσοχή, να μη σπάσουν. Τα φυλάμε σ' ένα φλιτζάνι. Τις πλένουμε καλά, τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, τις στεγνώνουμε και τις αλατίζουμε.

Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το σκόρδο και τις σουπιές και σοτάρουμε, ανακατεύοντας μερικά λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Διαλύουμε με 2 κουτ. σούπας ζεστό νερό το μελάνι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά.

Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε λίγο και προσθέτουμε ένα φλιτζ. τσαγιού ζεστό ζωμό. Αφήνουμε να τον πιει, ανακατεύοντας συχνά, και τότε προσθέτουμε άλλο ένα φλιτζ. ζωμό. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Πρέπει ο κόκκος του να κρατάει λίγο και το ριζότο να είναι καλά χυλωμένο και σχετικά ρευστό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, το μαϊντανό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως. 

Ντίνα Γκρουμούτη dgroumouti@athinorama.gr