Μπονέτ, σοκολατένια κρεμ καραμελέ από την Ιταλία

Το μπονέτ (bonèt) το είχα φτιάξει για πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια, τότε που άρχιζα σιγά σιγά να ανακαλύπτω τις νοστιμιές της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, με την συνταγή της Σόνια του blog "Giallo Zafferano". Ίσως και να ήταν η πρώτη φορά στην ζωή μου που δοκίμαζα κρεμώδες γλυκό και μου άρεσε, γιατί γενικά τις κρέμες ποτέ δεν τις πολυσυμπαθούσα. Φέτος το ξαναθυμήθηκα και αποφάσισα να το ξαναφτιάξω, αυτή την φορά, ακολουθώντας την συνταγή - σωστά μαντέψατε! - του σπουδαίου ζαχαροπλάστη Λούκα Μοντερσίνο, που όπως λένε και οι συμπατριώτες του, πάντα "έχει να πει κάτι παραπάνω"!

της Μαρίνας Μαυρομάτη - 12 Δεκεμβρίου 2017 

Το μπονέτ (στην τοπική διάλεκτο bunèt) έχει καταγωγή από το Πιεμόντε (επαρχία του Τορίνο) και συγκεκριμένα από την περιοχή Λάνγκε, από την οποία προέρχονται τα πιο γευστικά φουντούκια της Ιταλίας και εδώ γεννήθηκε και η nutella. Στην τοπική διάλεκτο, σαφώς επηρεασμένη από την γαλλικά γλώσσα, μπονέτ σημαίνει καπέλο, ας θυμηθούμε ότι και στα γαλλικά bonnet σημαίνει σκουφί/ καπέλο. Τα φλάν και τα μπουντίνι (budini, συμπαγή κρεμώδη γλυκά) συνήθιζαν να τα ψήνουν σε μπεν-μαρί, μέσα σε φόρμες από χαλκό με σχήμα κόλουρου κώνου, που τις ονόμαζαν "bonèt ëd cusin-a", δηλαδή "καπέλο κουζίνας" αλλά έχει και την έννοια "ο σκούφος του μάγειρα".

Από αυτή τη φόρμα, λοιπόν, πήρε το όνομα του και το μπονέτ, σύμφωνα με το Λεξικό της Πιεμοντέζικης διαλέκτου του Βιτόριο ντι Σαντ'Αλμπίνο, έκδοση του 1859. Σύμφωνα με μία άλλη εκδοχή, το γλυκό πήρε το όνομα του από το γεγονός ότι συνήθως το σέρβιραν ως επιδόρπιο, σύμφωνα με την ιταλική έκφραση "a cappello di tutto il resto", όπως ακριβώς βάζουμε το καπέλο αφού ντυθούμε και λίγο πριν φύγουμε (θα το μεταφράζαμε ως επιστέγασμα του γεύματος). Και επειδή το καπέλο στην πιεμοντέζικη διάλεκτο λέγεται μπονέτ, έτσι τελικά ονομάστηκε και το γλυκό.

Παρασκευάζεται με την λογική της κρέμας καραμελέ, γλυκό πολύ διαδεδομένο στην ευρωπαϊκή κουζίνα, αλλά είναι εμπλουτισμένο με υλικά που το κάνουν ιδιαίτερα εύγευστο και πλούσιο, ένα φίνο επιδόρπιο! Σχεδόν ξεχασμένη σήμερα πια, η παραδοσιακή συνταγή για το μπονέτ, η ονομαζόμενη alla monferrina, περιείχε απλά αυγά, γάλα, ζάχαρη και φυσικά μπισκότα αμαρέττι.

Με το πέρασμα του χρόνου, όμως, νέα υλικά εισήχθησαν στην ιταλική ζαχαροπλαστική, έτσι προστέθηκε και κακάο και το μπονέτ πήρε σοκολατένια όψη και γεύση.Το ρούμι είναι η πιο πρόσφατη προσθήκη. Αντικατέστησε το Fernet που συνήθιζαν να βάζουν παλιότερα, ένα πικρό χωνευτικό λικέρ (amaro) το οποίο πρόσφεραν στο τέλος του γεύματος. Συχνά θα συναντήσετε παραλλαγές της κλασσικής συνταγής με κονιάκ αντί για ρούμι, προσθήκη καφέ, μπισκότα φουντουκιού στη θέση αυτών με αμύγδαλο (αμαρέτι) αλλά και με τριμμένα φουντούκια, που όπως είπαμε πιο πάνω, είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής Λάνγκε.

Η πρόταση του Μοντερσίνο ακολουθεί την κλασσική συνταγή. Σας έχω και ένα μικρό τρικ για το πως να απλώσετε ομοιόμορφα την καραμέλα μέσα στην φόρμα, αλλά και για το πως να ψηθεί σωστά το γλυκό.

Το Μπονέτ του Λούκα Μοντερσίνο

Δόση: για 8-10 άτομα

Βαθμός δυσκολίας: μέτρια δύσκολο

Υλικά

600 γρ γάλα φρέσκο πλήρες

150 γρ κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

340 γρ αυγά ολόκληρα (6 μεγάλα)

150 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

150 γρ μπισκοτάκια αμαρέττι

75 γρ κακάο άγλυκο

30 γρ καφέ εσπρέσο δυνατό

15 γρ ρούμι λευκό

1 κ.τ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας

Για την καραμέλα

75 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

Για την διακόσμηση

220 γρ σαντιγύ (200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 2 κ.τ.σ. ζάχαρη άχνη)

μπισκοτάκια αμαρέτι

κόκκους καφέ καβουρντισμένους

Προετοιμασία

Ετοιμάστε την κρέμα. Τρίψτε με τα χέρια σας τα αμαρέτι.

Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετέ τα χωρίς να τα αφήσετε να βράσουν.

Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, τον καφέ, το κακάο, το ρούμι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε τα τριμμένα αμαρέτι και αναμείξτε.

Ετοιμάστε την καραμέλα με την ξηρή μέθοδο. Σε ένα τηγανάκι, ρίξτε λίγη ζάχαρη και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη σαν βροχή και χωρίς να ανακατέψετε, αφήστε το να καραμελώσει, δηλαδή να πάρει καστανό χρώμα.

Πάρτε μία φόρμα για κρέμες (μεταλλική με ειδική αντικολλητική επένδυση, εδώ θέλουμε στρογγυλή με τρύπα στην μέση και διάμετρο 24 εκ περίπου) και ζεστάνετε την ελαφρά επάνω στην εστία. Προσθέστε την καραμέλα όσο είναι ακόμη ζεστή και περιστρέφοντας την φόρμα φροντίστε να καλύψει τον πάτο της. Ρίξτε απο πάνω το μίγμα της κρέμας. Βάλτε την φόρμα μέσα σε ένα ταψί που να την χωράει και προσθέστε νερό μέχρι τα 2/3 του ύψους της (μπεν-μαρί).

Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C, στο χαμηλότερο ράφι, και ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε να μην κοχλάζει το νερό μέσα στο ταψί; με αυτόν τον τρόπο θα εμποδιστεί η δημιουργία φυσαλίδων μέσα στην κρέμα, που θα είχε ως αποτέλεσμα να γίνει πολύ συμπαγής και όχι ανάλαφρη και ζουμερή, όπως θα πρέπει να είναι.

Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το ταψί από τον φούρνο, βγάλτε την φόρμα με την κρέμα από το μπεν-μαρί και αφήστε τη να κρυώσει.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina.

http://www.bostanistas.gr/?i=bostanistas.el.kouzinistas&id=4766