Το παντόρο (pandoro) είναι το τυπικό γλυκό ψωμί από την περιοχή της Βερόνα, που αγαπήθηκε ιδιαίτερα από τους Ιταλούς.
Το αναγνωρίζουμε από την κίτρινη- χρυσαφιά ζύμη του (χρώμα που οφείλεται στα αβγά) και από το σχήμα του που θυμίζει όρθιο κορμό δέντρου. Η ιδιαιτερότητα του παντόρο, όπως και του πανετόνε έγκειται όμως και στο αλεύρι μανιτόμπα (manitoba) που χρησιμοποιούν για να το φτιάξουν. Είναι ένα σκληρό, δυνατό αλεύρι από μαλακό καναδέζικο σιτάρι (Triticum aestivum), ιδανικό για πίτσες, ψωμιά, γαλλικές μπαγκέτες.
Υλικά
260 γρ σκληρό αλεύρι και λίγο ακόμα για το προζύμι
150 γρ βούτυρο
2 ολόκληρα αβγά + επιπλέον κρόκους
200 γρ ψιλή ζάχαρη
15 γρ. μαγιά της μπίρας
1 δόση βανίλια
1 πρέζα αλάτι
10 γρ. μέλι
ζάχαρη άχνη
2 κ. σ. (περίπου 25 ml) χλιαρό νερό ή γάλα
Παρασκευή
Προετοιμάζουμε πρώτα το προζύμι αναμειγνύοντας σε ένα δοχείο του μίξερ τη μαγιά της μπίρας με το χλιαρό νερό ή το γάλα. Προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειάζεται για σχηματιστεί μια ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια μας. Σκεπάζουμε το δοχείο του μίξερ με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη μαγιά να δουλέψει σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Μόλις φουσκώσει το προζύμι προσθέτουμε 90 γρ. σκληρό αλεύρι και 100 γρ. ζάχαρη και ένα κρόκο. Δουλεύουμε το μείγμα με το εξάρτημα του μίξερ που μοιάζει με γάντζο, σε χαμηλή ταχύτητα. Περίπου 10 λεπτά αργότερα προσθέτουμε και το δεύτερο κρόκο και δουλεύουμε ξανά το μείγμα μέχρι να δούμε πως αρχίζει να πιάνει στα τοιχώματα του δοχείου του μίξερ ή στο γάντζο του μίξερ. Σε αυτή τη φάση το βγάζουμε τη ζύμη από το δοχείο και τη δουλεύουμε με τα χέρια, για μερικά λεπτά, πάνω σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο εργασίας. Την πλάθουμε σε μπάλα και την αφήνουμε να σταθεί για να ανέβει, τοποθετώντας τη σε μια λεκάνη, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη ή με μια καθαρή πετσέτα.
Μόλις φουσκώσει η ζύμη και διπλασιαστεί ο όγκος της την ρίχνουμε και πάλι στην επιφάνεια εργασίας, προσθέτουμε 170 γρ αλεύρι, 100 γρ. ζάχαρη και 10 γρ. μέλι, έναν κρόκο, 1 δόση βανίλια και 1 πρέζα αλάτι. Δουλεύουμε και πάλι το μείγμα σε πολύ χαμηλή ταχύτητα και σε μερικά λεπτά προσθέτουμε και τα 2 ολόκληρα αβγά. Στα 20 λεπτά το μείγμα θα πρέπει να αρχίσει να κολλάει στα τοιχώματα του δοχείου και στους γάντζους του μίξερ. Δουλεύουμε το βούτυρο με το σύρμα και μόλις πάρει την υφή μιας κρέμας το προσθέτουμε, λίγο-λίγο, στη ζύμη. Ανακατεύουμε πολύ καλά αφήνοντας το μίξερ να δουλεύει για 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η ζύμη, να γίνει λεία κα εύπλαστη, αλλά να μην κολλάει στα χέρια μας. Αλλιώς της προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι. Τη βγάζουμε από το δοχείο και την δουλεύουμε σε βουτυρωμένη επιφάνεια εργασία, δίνοντας το σχήμα μιας μπάλας. Βουτυρώνουμε μια υψίκορμη φόρμα των 750 γρ. ειδική για παντόρο και ρίχνουμε μέσα τη ζύμη. Την αφήνουμε να φουσκώσει και πάλι μέχρι να φτάσει τα χείλη της φόρμας. Για αυτή τη διαδικασία χρειάζονται περίπου 2,5-3 ώρες. Ψήνουμε το παντόρο σε προθερμασμένο, στους 190ο С, φούρνο για 10 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε το ψήσιμο, στους 160ο С, για άλλα 25 λεπτά. Αν αρχίσει παίρνει χρώμα πιο νωρίς, σκεπάζουμε την επιφάνεια της φόρμας με ένα αλουμινόχαρτο. Αν θέλουμε να διατηρήσει την σπογγώδη υφή του, χρειάζεται να έχει ο φούρνος το σωστό ποσοστό υγρασίας. Για αυτό, βάζουμε δίπλα στη φόρμα ένα μικρό σκεύος γεμάτο νερό. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί μέχρι μέσα το παντόρο διαπερνώντας το με ένα ξύλινο καλαμάκι, το οποίο θα πρέπει να βγει εντελώς στεγνό από το εσωτερικό του. Βάζουμε το παντόρο από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το ξεφορμάρουμε.
Σημ. Συνήθως σερβίρεται με ζάχαρη άχνη ή το γεμίζουν με κρέμα, ακόμα δε καλύτερα μια κρέμα που φτιάχνουν με μασκαρπόνε.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου