Συναντάμε
τον Ιταλό σεφ και ιδιοκτήτη του Sale e Pepe και ταξιδεύουμε στην αυθεντική
κουζίνα της γειτονικής Ιταλίας
Λευτέρης Σαββίδης, 06 Μαρτίου 2018
Χρειάζεται
αντοχή και γερά πόδια για να φτάσει κανείς στην Αριστίππου, το τελευταίο
δρομάκι πριν ξεκινήσει κανείς να
"αναριχάται" στο λόφο του Λυκαβηττού από την πλευρά του Κολωνακίου.
Λίγα μέτρα από την είσοδο του Τελεφερίκ κρύβεται μια κλασική γαστρονομική αξία
του γαστρονομικού χάρτη της Αθήνας. Ένα ιταλικό εστιατόριο με αέρα ευρωπαϊκό
και γεύσεις που αποζημιώνουν κάθε σκαλί που χρειάστηκε να ανέβει κανείς για να
φτάσει ως εδώ.
Η γνωριμία
μου με τον σεφ και ιδιοκτήτη του Sale e Pepe πάει αρκετά χρόνια πίσω, όταν
βρέθηκα σε μια παρουσίαση του νέου μενού του εστιατορίου. Έκτοτε, είχαν την
τύχη να δοκιμάσω πολλές από τις προτάσεις του Ιβαν Οταβιάνι, που κάθε χρόνο εδώ
και τρεις δεκαετίες φροντίζει να εμπλουτίζει τα πιάτα με νέες συνταγές, αλλά
και το κελάρι του με εκλεκτά κρασιά από την Ελλάδα και την Ιταλία. Το ραντεβού
αυτή τη φορά ήταν πρωινό, με έναν ριστρέτο για συντροφιά - τώρα που το
σκέφτομαι πρώτη φορά μου φτιάχνει εσπρέσο ένας Ιταλός - και θέμα στο... τραπέζι
την ιταλική κουζίνα.
Το ερώτημα
του 1 εκατομμυρίου
Ιταλικό,
κινέζικο, σούσι, μεξικάνικο... η λίστα με τις διεθνείς κουζίνες ατελείωτη. Οι
επιλογές πια και στην Αθήνα δεκάδες. Ο ενθουσιασμός με τον οποίο δοκιμάζει
κανείς ένα πιάτο, που για έναν άλλο λαό, έναν διαφορετικό πολιτισμό αποτελεί
"σήμα κατατεθέν" της γαστρονομικής του κουλτούρας πρόδηλος.
Αναρωτιέται όμως κανείς κάποιες φορές αν η πρώτη επαφή με κάθε κουζίνα είναι
και αντιπροσωπευτική της αυθεντικής καταγωγής της. Σκεφτείτε το κι αλλιώς. Πόσο
κοντά στην ελληνική κουζίνα βρίσκονται τα "υπερτουριστικά ταβερνάκια"
που σερβίρουν moysaka και greek souvlaki;
Να λοιπόν
γιατί ανεβήκαμε εκείνο το πρωινό στους πρόποδες του Λυκαβηττού. Θέλαμε να
ρωτήσουμε τον καθ' ύλην αρμόδιο. Έναν Ιταλό που ζει και εργάζεται από τα τέλη
της δεκαετίας του '80 στην Ελλάδα και γνωρίζει τόσο τις συνήθειες της
γενέτειράς του, όσο όμως και τα εστιατόρια που ξεφύτρωσαν όλα αυτά τα χρόνια με
τα χρώματα της ιταλικής σημαίας στην Αθήνα.
Κουτσίνα
πόβερα και αθάνατη ιταλική οικογένεια
Ο Ιβάν
περιγράφει τα παιδικά του χρόνια και τις μυρωδιές που αναδύουν ακόμη στη μνήμη.
Τότε που απολάμβανε τα υπέροχα ζυμαρικά, χειροποίητα και φρέσκα, από τα χέρια
της μαμάς. "Θυμάμαι τη μαμά μου κάθε Κυριακή να ανοίγει φύλλο για
ζυμαρικά" μας εξηγεί και εύκολα κανείς κάνει την αντιστοιχία. Τον
παραλληλισμό με την Ελληνίδα που άνοιγε φύλλο για πίτα. Την γιαγιά που έστρωνε
τον τραχανά.
Εκείνη την
φτωχή κουζίνα, την "κουτζίνα πόβερε", ο κ. Οταβιάνι μοιάζει
πεπεισμένος πως στην Ελλάδα δεν την έχουμε γνωρίσει. "Ίσως κάποιες
συνταγές από την κουτσίνα πόβερε" να μην τις εκτιμούσαν" οι Έλληνες,
φρονεί και ξεκινά να περιγράφει τα "φτωχά" μακαρόνια. Εκείνα που δεν
γίνονταν με αλεύρι, αλλά με φρυγανιά. Σε κάποια μέρη της Ιταλίας τα αποκαλούν
στρατσιατέλα και αποτελούν το βασικό υλικό για μια σούπα, ιδιαίτερα
χαρακτηριστική σε μια ιταλική οικογένεια. Τουλάχιστον πριν κάποια χρόνια. Μια
παρασκευή που θα μπορούσε να συγκριθεί ίσως με τον δικό μας τραχανά.
Άλλωστε ο
Ιταλός ιδιοκτήτης βρίσκει πως Ελλάδα και Ιταλία μοιάζουν πολύ σε αυτό το
κομμάτι. Στον βαθμό δηλαδή που τα ζυμαρικά κατέχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην
μαγειρική και των δύο χωρών.
Αυτή του την
ανάμνηση από τις Κυριακές με την οικογένεια, δεν θα την βγάλει ποτέ από το
μενού. Φροντίζει να κρατά πάντα συνταγές κλασικές, που γέμιζαν το τραπέζι στο σπίτι
του και να τις προσφέρει στο ελληνικό κοινό που τον επιλέγει πιστά εδώ και 30
χρόνια. Όπως το τορτελόνι (ή ραβιόλι ή όπως αλλιώς μπορείς να ονομάσεις το
ζυμαρικό ανάλογα με το σχήμα του) με ρικότα και σπανάκι. Μια συνταγή με αξία
συναισθηματική για τον κ. Οταβιάνι, όση ίσως και η σπανακόπιτα της μαμάς για
πολλούς από εμάς.
Η πίτσα δεν
υπήρχε στο τραπέζι
Έχω την
αίσθηση πως όταν αναφέρει κάποιος την πίτσα σε έναν Ιταλό, εκείνος τον κοιτά με
την ίδια περιφρόνηση που αντιμετωπίζουμε κι εμείς κάποιον τουρίστα που όταν
σκέφτεται ελληνική κουζίνα, αναφωνεί greek souvlaki. Όχι, δεν αναιρεί κανείς
την ιδιοφυή σύλληψη του τυριού και των άλλων υλικών πάνω στην υπέροχη ζύμη
(ούτε φυσικά την ακατανίκητη έλξη κάθε Έλληνα για το "πιτόγυρο"). Σε
αντίθεση όμως με την παραμορφωμένη εικόνα των στερεοτύπων για κάθε λαό και όπως
και στην Ελλάδα, οι Ιταλοί δεν συνηθίζουν να φτιάχνουν πίτσα στο σπίτι.
"Στην
Ιταλία πηγαίναμε για πίτσα μετά από την προπόνηση ή πριν το σινεμά"
θυμάται ο Ιβάν Οταβιάνι που σημειώνει πως το να φτιάξει κανείς το ζυμάρι μιας
πίτσας ή ακόμη και να το ψήσει όπως της πρέπει δεν είναι και το πιο εύκολο
πράγμα για μια συμβατική οικιακή κουζίνα. Προσοχή, δεν αναφέρεται στην ευκολία
της έτοιμης ζύμης που την ξετυλίγεις από το κουτί. Εκεί, τα πράγματα είναι πιο
απλά, αλλά και αν θέλετε τη γνώμη μου πιο φλατ γευστικά.
Κι ύστερα
ήρθε η Μύκονος
Φοιτητής
ακόμη, ο Ιβάν ονειρευόταν να ασχοληθεί με τον τουρισμό στην ευλογημένη, όπως
και κάθε τόπος που βρέχεται από τη Μεσόγειο, χώρα του. Όταν όμως ένας άνθρωπος
κάνει σχέδια, η ζωή του γελά κοροϊδευτικά. Έμαθε για ένα μπαρ στο νησί των
ανέμων που πωλούνταν σε τιμή ευκαιρία. Χωρίς δεύτερη σκέψη, είδε εκεί την
προοπτική μιας λαμπρής καριέρας στα τουριστικά επαγγέλματα. Πριν το καταλάβει
βρισκόταν στη Μύκονο, να διευθύνει το μπαρ, που όντας στο κέντρο της χώρας δεν
άργησε να γίνει στέκι για Έλληνες και ξένους. Ένα all-day bar που στα τέλη του
'80, τότε που τα ξενοδοχεία δεν φημίζονταν για τα εκλεπτυσμένα πρωινά τους,
σέρβιρε πρωινό στους τουρίστες και ύστερα καφέ, σνακ και ποτό ως αργά το βράδυ.
Εκεί μπήκε στον πειρασμό να μπει στην κουζίνα για όσους ήθελαν να συνοδεύσουν
το ποτό τους.
Ήταν μετά το
1992, που το μπαρ έγινε ένα κανονικό, ιταλικό εστιατόριο σημείο συνάντησης για
πολλούς Έλληνες από τότε, μέχρι και σήμερα. Αργότερα, το Sale e Pepe απέκτησε
το αδερφάκι του στην πρωτεύουσα, ψηλά στο Κολωνάκι, όπου μπορεί κανείς να
δοκιμάσει τις δημιουργίες του Οταβιάνι το χειμώνα. Για λίγο δηλαδή ακόμη, αφού
φέτος το Πάσχα είναι νωρίς και το νησί τον καλεί να βρεθεί και πάλι εκεί.
Ο Νότος, ο
Βορράς και οι ιταλικές κουζίνες
Η ιστορία
του Οταβιάνι μας ταξίδεψε τόσο που δεν χρειαζόμασταν σαφή απάντηση στο ερώτημα
που μας έφερε στην πόρτα του. Τα συμπεράσματα άλλωστε σε τέτοιες αναζητήσεις
δεν μπορούν να είναι μονοδιάστατα. Ωστόσο, εκμαιεύσαμε κάποιες πληροφορίες που
μπορεί να είναι λίγο - πολύ γνωστές για τη γειτονική χώρα, δίνουν όμως
απαντήσεις σε αυτό που αναζητάμε. Αρχικά, ο διαχωρισμός Βορρά και Νότου είναι
πολύ έντονος και στην κουζίνα. Ο φτωχότερος νότος προσφέρει την μοτσαρέλα και
τη ρικότα, εκεί που ο Βορράς καταπιάνεται με την πλούσια παρμεζάνα και το
προσούτο.
"Όταν μιλάω για ιταλική κουζίνα, κάνω λόγο για 'ιταλικές κουζίνες'" μας εξηγεί ο σεφ. Τι σημαίνει αυτό; Πολύ απλά πως κάθε μέρος έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες, τα ξεχωριστά του υλικά και τις δικές του παρασκευές. Ποια είναι όμως η παγίδα για όσους επιθυμούν να γνωρίσουν την αυθεντική γεύση της Ιταλίας; Η παγίδα ονομάζεται αιώνια πόλη. Στην ιταλική πρωτεύουσα σύμφωνα με τον Ιβάν Οταβιάνι όλα είναι υπεραπλουστευμένα στη μαγειρική. Αν λοιπόν ένα ιταλικό εστιατόριο έχει ως μέτρο σύγκρισης την Ρώμη, τότε έχει καταφέρει να αναμετρηθεί με τον χειρότερο εκπρόσωπο της ιταλικής κουζίνας και τότε τα αποτελέσματά στο πιάτο δεν θα ευωδιάζουν όσο πρέπει ιταλική μαεστρία και παράδοση.
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ
Sale e Pepe
Αριστίπου
34, Κολωνάκι
ΔΕΙΤΕ ΤΙΣ ΕΙΚΟΝΕΣ ΕΔΩ:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου